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Comment fait-on l’huile d’Olive ?

[ Audrey Bollaro - Nice Premium ] • 29|03|2006 • Mis à jour le : 29/03/2006 • Réagissez !

En février dernier, les moulins à huile des Alpes-Maritimes ont ouvert leurs portes à toutes les personnes passionnées par l'oléiculture. Cette manifestation organisée par le Syndicat Interprofessionnel de l'Olive de Nice, la Chambre d'agriculture des Alpes Maritimes, les moulins et les coopératives oléicoles des Alpes-Maritimes, a permis de faire découvrir le savoir-faire des mouliniers, la saveur de l'huile de l'olives. Mais au fait, comment fait-on de l'huile d'olives ?


Naïvement, le petit Enzo répond : « On l’achète dans une bouteille à Auchan ». Et oui ! De nos jours le supermarché fait tout pour les enfants des frites aux gâteaux. Mais ne nous attardons pas sur cette nostalgie du bon vieux temps. Ce n’est pas la question du jour.

Comment fait-on l'huile d'Olive ?
Les deux meules du moulin génois

Par souci pédagogique, Nice-Première a amené le petit Enzo sur les traces de l’huile d’olives. Le fruit qui va donner notre fameuse huile aux bienfaits connus est bien entendu : l’olive. Ce trésor, c’est l’olivier, un arbre de légende, qui nous l’offre en novembre, en décembre, en janvier ou en février selon la commune où il est planté.

Première étape : La cueillette des olives. Les anciens prenaient une canne et gaulait l’olivier. Gauler ? Je ceux dire secouer les branches pour faire tomber les olives et les feuilles aussi. Ensuite, il faut trier en ôtant tout ce qui ne ressemble pas au fruit de l’olivier soit à la main, soit avec une machine fabriquée avec les mains de nos ancêtres.

Une fois qu’on a ramassé un certain nombre d’olives, on est autorisé à passer à la seconde étape.

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1- La meule broye les olives pendant plus d’une heure pour une piste de 150 kg

Seconde étape : Direction le moulin. Dans notre vallée, il reste très peu de moulin dit « à l’ancienne » par opposition aux moulins récents. Nice-Première s’est attardé sur celui de Drap, village sur les hauteurs de Nice. Dans ce moulin, du XVIIe siècle, une centaine d’irréductibles continuent à broyer avec des meules de pierre leurs olives pour extraire une huile artisanale interdite à la vente.
André Malano, le moulinier, nous a accueilli dans son lieu au seuil glissant et nous a fait part de son savoir, ou plutôt, devrais-je dire de sa passion.

Quand les olives arrivent au moulin. André pèse la récolte pour choisir la meule soit celle de 150 kg soit celle de 300 kg (à partir de cette première pesée, on peut déterminer le litre d’huile qu’on va recueillir, on compte environ 5 kg pour 1 litre).

Laissons la parole à André, le mettre de cérémonie de ce moulin.

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2-Les olives broyés deviennent "pâte"

« Après la pesée des olives, celles-ci sont déposés dans la piste où elles sont broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. On remplit alors la piste d’eau permettant ainsi à l’huile plus légère de remonter à la surface. Ce mode d’extraction d’huile est propre aux moulins de type génois.

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3-André remplit la piste d’eau

Ensuite, à l’aide d’un balai de bruyère, l’huile est rassemblée dans un coin avec une partie de la pulpe. Le tout étant récupéré dans une poêle et déposé dans un cylindre en inox placé au dessus d’un bassin de récupération. L’huile est à nouveau filtrée à l’aide d’un centrifuge qui permet l’évacuation de toutes les impuretés.

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4-André râcle le fond pour faire remonter la pâte

On obtient alors une huile de première pression. Puis vient la phase finale : l’opération nettoyage de l’ensemble du matériel. Une des autres particularités des moulins génois : les noyaux écrasés qui servent de combustible pour l’eau chaude et le chauffage nécessaire au fonctionnement du moulin.

Vous savez à Drap, comme pratiquement dans tous les moulins génois, les gens particient à la fabrication de leur huile. Chacun amène son casse-croûte, on partage son repas. C’est convivial. Cette ambiance ne se retrouve dans les moulins modernes. »

Malheureusement, il y a de moins en moins de partisans à cette tradition. Les gens ne veulent pas se salir les mains, ils apportent au moulin moderne ses olives et quelques heures après ils reviennent les chercher dans l’état liquide.
Heureusement qu’il existe des personnes comme André Malano ou comme Yves Lessatini, le président de la cooprative oléicole, pour revaloriser le moulin dit " à lancienne".

« Merci André. Aujourd’hui, j’ai appris beaucoup de choses grâce à toi. » Conclue le petit Enzo.

Après les minutes pédagogiques, nous avons eu droit aux minutes dégustatives. Il faut bien goûter cet or liquide. A l’entrée du moulin, les mets de notre vallée se racontent des histoires d’antan, pissaladière, petits farcis, olives ...Le meilleur : la soubrossaïde, l’huile d’olive sur du pain grillé encore chaud. Un véritable régal ! Sans oublier un bon vin frais du pays pour nous rafraîchir, à consommation bien entendu avec modération ! Le petit Enzo fût autorisé à humecter ses lèvres de ce jus de raisins, comme me le faisait mon grand-père.

« Dis, Nice-Première, Le vin, aussi, ce fait dans un moulin ? »
« Non, petit Enzo, c’est un autre système. Mais pour la fabrication du vin, nous te demanderons de patienter un peu car la saison du raisin, c’est en automne. »

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5-Récupération de la pulpe avec une poêle
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5(bis)- La pulpe est mise dans un récipient
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Bassin de récupération
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6-La pulpe prélevée est filtrée
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Centrifugeuse
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L’huile d’huile est enfin prête pour être consommée


Par Audrey Bollaro - Nice Premium


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    Derniers commentaires

    16 Messages

    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 25|11|2012 à  23:30
      merci pour cette merveilleuse methode ancienne mais meme cette dernierre ou oi elle est difficile a realiser car je voudrais ceullir des olives et d'essayer a extrair de l'huile d'olive traditionnellement sans aucun accessoire de machine centrifugeuse ect je serais tres contente de recevoir une repensse
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 14|10|2011 à  12:03 • par valerotonda
      dans le processus de fabrication de l huile d olive y at il un processus de chauffage même si l etiquette de la bouteille porte la mention : extraction à froid ? que dit la législation à ce sujet ? le chauffage n est il pas necessaire pour éliminer les bactéries ?
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 24|05|2011 à  12:27 • par baby
      bonjour je suis interessee a faire la production du l huile dolive jai plus de 5000 oliviers je cherche aussi les machines salutations
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 12|11|2010 à  14:38
      Vous souhaitez broyer vos olives sans complications et pertes de temps ? Contactez nous, nous somme spécialiste du broyage sales@miccra.com miccra.com
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 8|04|2010 à  23:03 • par lyly
      a tout d'abord c'est un article bien precis bien expliquer pour moi il est génial pour l'utiliser dans des projets mais il ne faut pas raconter une histoire d'André car c'est des choses que chaque personne peut faire .........
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 8|02|2009 à  22:08 • par manouwella
      salut a tous,j'ai lus votre article je le trouve bien interéssent car moi méme je suis Algériénne-Kabyl donc je vous propose de visiter mon blog et là vous allez trouvé une petite video de là ou on fabrique l'huile d'olive. www.chreacom.eklablog.com bonne et agréable visite N'oubliez pas de laisser des commentaires.
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 18|11|2008 à  19:53 • par sabf34
      pouvez vous me dire si on utilise les olives verts ou noires pour faire l'huile ?merci par avance
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 12|10|2006 à  08:57
      vous pouvez mettre plus d'informatoin sur la fabrication sur l'huile d'olive.
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 7|06|2006 à  17:16 • par mahande
      Bonjour, J'ai lu votre article avec interêt et pourriez vous me dire pourquoi "à broyer avec des meules de pierre leurs olives pour extraire une huile artisanale interdite à la vente" Pourqoui cette huile est-elle interdite à la vente ?
      • Comment fait-on l’huile d’Olive ? 7 juin 2006 20:47

        A cause de l’hygiène.

    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 18|05|2006 à  08:29 • par marie chantal castel
      bonjour, je ne pense pas que les personnes qui amènent leurs olives au moulin moderne aient peur de se salir les mains - vu le travail que represente la cueillette de ses olives, ce n'est pas le problème - je pense surtout que c'est à cause des normes d'hygiène européennes que les anciens moulins vont devenir petit à petit des musées pour laisser place, malheureusement, aux moulins modernes - c'est tellement beau et agréable de voir ses olives triturées par la meule et de voir cette pate dans les scurtins - franchement je regrette cette odeur et ce sol glissant - merci - marie chantal
    • Comment fait-on l’huile d’Olive ? - 29|03|2006 à  15:41
      Bel article.
      • Comment fait-on l’huile d’Olive ? 30 avril 2006 18:42, par Géo

        Bonjour,
        je suis Belge, et je me suis toujour demandé de ce que l’ont fait des noyaux d’olives au moment du broyage.
        Merci de me répondre

        • Comment fait-on l’huile d’Olive ? 7 juin 2006 20:49

          On s’en sert de combustible pour réchauffer le moulin.

      • Comment fait-on l’huile d’Olive ? 30 mars 2006 20:05, par Audrey B.

        Merci.

        • Comment fait-on l’huile d’Olive ? 11 juin 2006 19:20, par 000000

          je cherch un machine ocation je vou voir le prix merci

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