Laurence Duperthuy fait sa cuisine niçoise à l’Italie à table

Ce matin à 11h30, sur le quai des Etats- Unis, le fameux Pan Bagnat niçois sera à l'honneur et présenté dans sa façon la plus traditionnelle et dans d'autres plus "pantaïé". Accompagnée de David Faure et de Franck Viano au piano et d'Alex Benvenuto au micro, Laurence Duperthuy proposera sa vision du pan bagnat, version Italia.

Ancienne élève du lycée hôtelier de Nice, Laurence Duperthuy a d’abord fait ses classes dans l’éducation nationale où elle exerçait en qualité de professeur des écoles. Mais, l’amour de la cuisine a repris le dessus et, après avoir réalisé son blog Variations Gourmandes qui cartonne sur la toile, elle vient d’ouvrir son atelier privé de cuisine en plein coeur de La Colle sur Loup : Notes de Cuisine.

Son expérience de l’enseignement et surtout son amour pour la cuisine font d’elle une courroie de transmission essentielle dans le Cercle de la Capelina d’Or, le Label Cuisine Nissarde ou encore la candidature de la Cuisine Niçoise au Patrimoine Culturel et Immatériel de l’Unesco dont elle fait partie comme deux de ses acolytes du jour.

En attendant de la retrouver, ce matin à 11h30 dans l’espace conférences de l’Italie à Table, elle se livre à vous... les mains à la pâte !

Nice Premium : Auriez-vous imaginé de faire un pan bagnat en public sur la prom’ ?

Laurence Duperthuy : En réalité, ce n’est pas ma première démonstration culinaire. J’ai eu le plaisir d’être sollicitée pour participer à des salons comme « Pain Amour et Chocolat » (organisé également par la Chambre de Commerce Italienne de Nice), « Vins et Gastronomie » à Antibes, la « Fête de la Rose » à la Colle-sur-Loup

… Et j’étais déjà présente l’année dernière sur la Prom’,avec « l’Italie à Table » pour la Salade Niçoise. Mais je n’aurais imaginé tout cela il y a 2 ou 3 ans, lorsque j’ai commencé à rédiger mon blog « Variations Gourmandes ».

NP : Vous êtes issue de l’école hôtelière de Nice, quel souvenir en gardez-vous ?

LD : Effectivement, j’ai suivi au Lycée Hôtelier, rue de France, une formation en BTS « option restauration », après un passage à la faculté des Sciences.

J’en garde de très bons souvenirs : la bienveillance de nos professeurs qui étaient avant tout d’excellents professionnels, une grande cohésion avec nos camarades de promotion et beaucoup de solidarité.

J’ai pu y acquérir des bases solides au niveau des techniques culinaires et des recettes traditionnelles de la gastronomie française, de la rigueur dans le travail, une grande autonomie et une ouverture d’esprit.

NP : Vous êtes aussi membre du Cercle de la Capelina d’Or n’est-ce pas ?

LD : En effet. Le Cercle de "La Capelina d’Or" défend et transmet la cuisine du Comté de Nice depuis de nombreuses années. J’essaie ainsi de contribuer modestement à cette belle dynamique.

NP : On vous retrouve aussi dans le Label Cuisine Nissarde, quel est votre vision sur ce label initié par Mme Renée Graglia ?

LD : Renée Graglia, présidente du Cercle de la Capelina d’Or et passionnée de cuisine niçoise, a d’ailleurs été mon professeur de législation au lycée Hôtelier…

Ce label "Cuisine Nissarde" a été créé en 1995, en collaboration avec des professionnels (restaurateurs et professeurs du Lycée hôtelier) afin de revaloriser l’authentique cuisine niçoise, fréquemment malmenée. Mes parents, restaurateurs à l’époque, avaient contribué à la première mouture de ce Label.

Ma famille maternelle est originaire de la région depuis de nombreuses générations. Nos ancêtres nous ont transmis une cuisine créative et goûteuse, qui est de nos jours une ambassadrice de notre région, associée au nom de sa ville d’origine

Il est, à mes yeux, essentiel et primordial de pouvoir conserver et perpétuer ce patrimoine traditionnel culinaire auquel je suis particulièrement attachée. Il participe à notre identité. J’aimerais que l’on puisse retrouver l’authenticité de cette cuisine le plus longtemps possible.

Pour toutes ces raisons, j’ai en effet accepté de m’investir dans ce Label et collaborer au Comité technique à présent pris en charge par l’Office de Tourisme.

NP : Comment avez-vous imaginé le Pan Bagnat que vous allez dresser aujourd’hui ?

En clin d’œil à la cuisine italienne, pour l’Italie à Table, j’ai pensé à la Panzanella Florentine qui est une salade composée principalement de pain et de tomates, et j’ai imaginé un Pan Bagnat à déguster « à la cuillère », présenté en verrine.

NP : C’est important pour vous de vous impliquer dans cette cuisine, bénévolement et un dimanche ?

LD : Bien sûr ! Je m’implique de la même manière, bénévolement, au travers de mon blog, que j’ai créé initialement dans le but de transmettre les recettes traditionnelles locales ou familiales.

NP : Vous venez aussi d’ouvrir votre atelier de cuisine privé à la Colle sur Loup ?

LD : Oui ! Grâce au soutien précieux de ma famille, j’ai la chance de pouvoir ainsi réaliser ce beau projet qui me permet d’associer deux de mes passions, la cuisine et l’enseignement, en mettant à profit mes différentes expériences professionnelles.

NP : Enfin, que doit-on vous souhaiter pour cette année 2015 ?

LD : Peut- être de pouvoir être en bonne santé pour pouvoir réaliser ainsi les quantités de choses que j’ai en tête ?

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