Frédéric Buzet, plus fort que la crise

Frédéric Buzet est passionné de cuisine depuis ses dix ans. Après une ascension fulgurante dans le monde de la restauration, ce chef multi-étoilé avait prévu une fin de carrière plus paisible sur la Côte d’Azur, avec notamment l’ouverture de la brasserie Julien à Cagnes-Sur-Mer... Mais c’était sans compter la pandémie de Covid-19 et son impact sur le secteur.

Le 18 juin dernier, Frédéric Buzet inaugurer la brasserie Julien au Polygone de Cagnes-Sur-Mer. L’idée, revisiter la cuisine française avec des plats régionaux remis au goût du jour. Une aventure en forme de dernier défi pour le Bourguignon d’origine. Et de point d’orgue d’une carrière déjà bien remplie. « Pendant 13 ans, j’ai été chef cuisinier dans le Château de Divonne, près de Paris », se souvient-il dans un grand sourire. « J’ai travaillé entre autres au grand Vefour dans le Palais Royal, ainsi que pour le restaurant du prestigieux Hôtel le Crillon ». C’est là qu’il fait la rencontre de « l’immense » Joël Robuchon, référence de l’art culinaire, avec lequel il a « beaucoup appris ». Et comme son mentor, ce passionné de moto ne compte pas lâcher les fourneaux avant son dernier souffle. Alors, lorsque le propriétaire du Polygone Riviera vient lui proposer un « nouveau challenge », il n’hésite pas longtemps. « Nous nous sommes donnés comme objectif de faire revivre le bistrot à l’ancienne. Pour une fin de carrière, c’est plutôt excitant », s’enflamme-t-il, des étoiles plein les yeux. Mais pas question d’abandonner pour autant son autre bébé, le Bistrot Margaux, situé à Antibes. « J’alternerai entre les deux maisons et serai chargé de la constitution des cartes. Je donnerai le tempo tout en continuant à cuisiner car j’aime cela ».

Des expériences riches en émotion

Mais malgré son enthousiasme pour le futur, les plus belles années de Frédéric Buzet se conjuguent au passé. Et ce n’est pas peu dire. « La fin du vingtième siècle a été ma plus belle période au niveau professionnel, entre 1998 et 2001. C’étaient des années complètement différentes. À l’époque, je travaillais à Saint Paul de Laurence dans un château où nous avons obtenu notre première étoile en 2000 ». Au point d’attirer les caméras de TF1 pour un reportage dans le 13h de Jean-Pierre Pernaut. Pourtant, le chef préfère retenir sa « belle équipe en cuisine, avec une véritable osmose ». Une osmose qui tranche avec les terribles conséquences des attentats de septembre 2001... « Pendant un certain moment, les américains ne se sont plus rendus sur le territoire français », raconte-t-il. « Les attentats avaient créé une véritable psychose, jusque dans la restauration ». Mais en éternel optimiste, le quinquagénaire chasse bien vite ces idées noires. Pour mieux se concentrer sur le positif. Son meilleur souvenir ? Une soirée d’hiver 1993, à l’occasion des 80 ans du célèbre acteur Jean Marais. « Une centaine de célébrités étaient présentes au sein du grand Récho au Palais Royal. Toutes mondialement connues, c’était fantastique, l’ambiance était à son comble… Sans doute ma plus belle soirée ! ». Son visage s’illumine un peu plus à chaque mot. Ses yeux se perdent au loin, avides de la moindre bribe de souvenir. Avant de briller à la seule évocation de ses « maîtres », Joël Robuchon, Jacques Lameloise et Guy Martin. Avec tout le respect et l’humilité que ses pairs lui reconnaissent.

De l’optimisme malgré la crise

Aujourd’hui, le natif de Saône-et-Loire est bien loin du luxe des plus grands restaurants parisiens. Sans que cela n’entame son enthousiasme. « Nous avons de la chance de bien manger partout en France, nous essayons de faire plaisir aux gens en cuisinant de bons petits plats à des prix très abordables ». Mais la pandémie de Covid-19 a tout bouleversé, même pour les chefs les plus prestigieux. Mais pas de quoi entamer son éternel sourire. « Malgré les mesures sanitaires, nous remarquons une hausse des dépenses de la part des clients. Les gens veulent se faire plaisir avec des produits de qualité », se félicite-t-il. « Ils prennent conscience de l’importance du respect des saisons, acheter des produits régionaux deviendra vite une habitude ». Un combat devenu sa marque de fabrique. Généreux, consciencieux, Frédéric Buzet ne regrette rien. Et mise désormais, à l’instar de ses mentors, sur la jeunesse. « C’est un métier magnifique, ouvert à tous ! », encourage-t-il, malicieux. « Si les jeunes veulent se lancer dans la restauration, il ne faut pas hésiter, il faut de la passion. Je crois beaucoup en la jeunesse ». La table est dressée. Il ne reste plus qu’à servir.

Même au plus fort de la crise, Frédéric Buzet reste le même : à couteaux tirés. © Adrien Verger

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Jane Doe

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